martes, 23 de febrero de 2016

EL PAN NUESTRO

Distintos tipos de panes con semillas



El pan es un alimento indispensable en la dieta de la mayor parte de la población mundial. Forma parte de la dieta tradicional en  Europa, Oriente Medio, Inda y América, donde se elabora desde tiempos inmemoriales.
Sus ingredientes (harina, agua y sal) son tan sencillos que lo convierten en asequible a cualquier bolsillo. Esta mezcla suele contener también levaduras, que hacen que la masa fermente y sea más esponjosa y tierna.
Durante años, el pan ha sido sometido a numerosos prejuicios que le han hecho acreedor de una inmerecida mala fama, y le han convertido en un producto temido por las personas con tendencia a ganar peso.
Nada más lejos de la realidad: su valor calórico se sitúa entorno a las 260 calorías por cada 100 gramos, muy por debajo de las 900 que aporta la misma cantidad de grasa, o de las 700 del alcohol y las 357 que contienen 100 gramos de carne.
Además de aportar menos calorías, el pan tiene más ventajas en el control del peso, ya que se trata de un alimento rico en hidratos de carbono, que proporcionan mayor efecto saciante y ayudan a retrasar la aparición del apetito.
El componente más abundante en el pan es el almidón, un hidrato de carbono complejo que proporciona la energía necesaria para un correcto funcionamiento y desarrollo de nuestro cuerpo. La grasa está presente en apenas un 1%, excepto en las variedades comerciales de pan de molde y pan tostado, donde el contenido graso oscila entre el 5 y el 15 por ciento.

Trigo, centeno, avena, cebada, algunos de los cereales con los que se elabora el pan
Uno de los principales aspectos en los que radica su interés y gran valía lo constituye su importante fuente de proteínas, ya que aporta las procedentes del grano del cereal. Una de las más importantes es el gluten, que permite convertir la harina en panificable. No obstante, los celíacos deben tener en cuenta que esta proteína se encuentra en el trigo, centeno, avena, cebada y triticale (híbrido de trigo y centeno), por lo que deben evitar el consumo de productos que los contengan.

El pan es importante fuente de vitaminas del grupo B, fósforo, hierro, magnesio y calcio, y junto a legumbres o lácteos su valor nutritivo es similar al de la carne


Si se consume junto a alimentos como las legumbres, o los lácteos, el valor nutritivo de las proteínas procedentes del pan puede equipararse a las de la carne, el pescado o el huevo. Por eso, una interesante combinación son las sopas de pan con leche, o el pan con queso, por poner algún ejemplo.

Diferentes presentaciones del pan


También es una importante fuente de vitaminas del grupo B, necesarias para el aprovechamiento de los hidratos de carbono, proteínas y grasas, entre otras funciones, pero también aporta una interesante cantidad de fósforo, magnesio, hierro, calcio y potasio. Y de sodio, si durante el proceso de elaboración se le añade sal, que mejora la consistencia de la masa, frena ligeramente la actividad fermentativa y ayuda a dar buen color y sabor.
Si la harina utilizada es integral, o si se mezclan diferentes tipos de cereales con alto contenido en fibra, el pan se convierte en aliado perfecto para quienes siguen dietas de adelgazamiento, al aumentar la sensación de saciedad; pero también para quienes tienen niveles altos de azúcar en sangre y colesterol elevado, puesto que ayuda a reducirlos; y para las personas con estreñimiento, puesto que mejora el tránsito intestinal.
Es evidente que sustituir el pan por otros componentes en la dieta diaria es un error, puesto que los hidratos de carbono que aporta contribuyen a equilibrar los porcentajes de grasa, proteínas y glúcidos que se necesitan diariamente.


Esta receta es del portal de recetas de Alimerka, que me ha parecido la más ilustrativa y sencilla de seguir, sin necesidad de amasadoras ni artilugios.







lunes, 23 de marzo de 2015

PAN PIZZA; MUY POCO PARA UN PLATO COMPLETO

Pan pizza, unos pocos ingredientes para una receta muy completa y nutritiva / Foto Cuchiflitos


Cuando se trata de improvisar una comida rápida, pero también nutritiva y saludable, no podemos dejar de lado una receta básica pero muy versátil, que agradece de igual modo la verdura, la carne o un poco de pescado. El pan pizza es, como indica su nombre, una pequeña pizza sobre un trozo de pan, y también un excelente recurso para salir del paso cuando llegan invitados inesperados y para sorprender en una merienda o en un lunch en el campo.
Necesitaremos unas rebanadas generosas de un buen pan de pueblo, aunque esta preparación admite cualquier tipo de pan, incluso de molde si no tenemos nada mejor a mano. En cualquier caso, la calidad del pan determinará también el resultado final, bien distinto si se trata de un pan blanco tipo candeal, de mezcla de trigo y centeno o si es un multicereales, de hogaza o con una buena chapata, que son los que mejor juego dan en este tipo de preparaciones..

Ingredientes


  • Rebanadas de pan (estas son de hogaza de trigo y centeno)
  • Mozzarella o queso para fundir
  • Tomate fresco
  • Filetes de anchoas
  • Aceitunas negras
  • Orégano

Unas rebanadas generosas de un buen pan son la base fundamental del pan pizza / Foto CuChiflitos


Elaboración


Precalentar el horno a 180-200º.
Cortar unas rebanadas generosas de pan y tostar ligeramente en el horno. Retirar y colocar encima un pozo de mozzarella o de queso para fundir. Acompañar con unas rodajas de tomate. 
Disponer un par de filetes de anchoa en salazón y adornar con aceitunas negras fileteadas. No será necesario sazonar el tomate, ya que la anchoa le aporta suficiente sal.
Espolvorear con orégano y hornear.
Servir caliente.

En función del tipo de pan se pueden elegir también los ingredientes que lo acompañarán, desde unos trozos de carne roja a unas verduritas tiernas o unos sencillos filetes de anchoa, que es lo que hemos elegido para esta ocasión. El acompañamiento es cuestión de gustos, pero lo bueno de este tipo de preparaciones es que casa bien con cualquier cosa y es fantástica para recuperar aquellos ingredientes que tenemos olvidados en la nevera o en el fondo de la despensa. 




Mozzarella, tomate, anchoa y aceitunas negras para un pan pizza de chuparse los dedos / Foto Cuchiflitos






jueves, 5 de febrero de 2015

CREMA DE CALABACÍN CON CRUJIENTE DE CEBOLLA


Crema de calabacín con crujiente de cebolla / Foto Cuchiflitos


El calabacín es una verdura muy versátil que admite una amplia variedad de elaboraciones. En sopas, cremas, al vapor, rebozado, salteado, a la plancha, braseado, en tortilla, en pisto, como ingrediente principal o acompañante; cualquier opción es válida para sacar partido a una verdura que puede utilizarse cocinada o consumirse en crudo como parte de una ensalada.
La mayor parte de su contenido es agua, por lo que su valor calórico es realmente bajo, fuente de vitamina C, vitamina B3 y provitamina A. Importante también por su importante aporte en potasio, pectina, celulosa y fibra. Facilita las digestiones y, por su alto contenido en agua, tiene efecto diurético, ayudando también a regular la función intestinal.
Se trata de una hortaliza de verano, aunque se encuentra en el mercado en cualquier época del año. No obstante, su momento óptimo lo alcanza en los meses de julio a septiembre, y también su mejor precio.
Admite elaboraciones diversas, incluido el uso de la flor, pero en esta ocasión elegimos una de las más sencillas, una humilde crema de calabacín a la que daremos un toque crujiente coronándola con un toque de cebolla.


Cebolla frita, el toque crujiente / Foto Cuchiflitos

Ingredientes


  • 2 calabacines
  • 1 cebolla o 3 chalotas pequeñas
  • 1 patata pequeña (opcional)
  • ½  tarrina de queso Mascarpone o cualquier queso cremoso
  • 100 ml de nata para cocinar
  • Cebolla frita
  • Aceite de oliva
  • Agua
  • Sal
  • Pimienta



Elaboración


Pochamos en una cacerola la cebolla o la chalota picada en trocitos finos. Si elegimos la chalota obtendremos un sabor más suave, pero es cuestión de gustos. Añadimos una pizca de sal y rehogamos a fuego medio.
Lavamos y troceamos el calabacín en cuadrados regulares. Cuando la cebolla esté transparente incorporamos el calabacín y removemos. Sazonamos ligeramente.
Si queremos dar más cuerpo a la crema es el momento de pelar y trocear una patata pequeña, chascándola para que engorde el caldo, y añadirla a la cazuela, rehogando ligeramente. Si lo que pretendemos es obtener un puré de textura muy ligera –y también menos calórico- obviaremos el uso de la patata.
Cubrimos con agua y llevamos a ebullición manteniéndolo a fuego moderado durante 12-15 minutos. Si el calabacín es tierno será tiempo suficiente; en cualquier caso, si hemos optado por añadirle patata será esta la que marque el punto de cocción. Rectificamos de sal, si fuera necesario, y añadimos un toque de pimienta.
Mientras tanto, volcamos el queso con la nata en el vaso de la batidora y montamos ligeramente hasta que la mezcla aumente el volumen. Introducimos la pasta en una manga pastelera y reservamos.
Retiramos la cacerola del fuego y dejamos atemperar. Trituramos hasta obtener una crema suave. Si queremos una mezcla más fina lo pasamos por el chino. Servimos en vasos.
Con la mezcla de la manga pastelera creamos filigranas sobre la crema y coronamos con una cucharadita de cebolla frita, que encontramos ya elaborada en cualquier supermercado.

La cebolla le proporciona un toque crujiente y contribuye a subir el sabor de la crema pero podemos utilizar cualquier otro elemento a nuestro gusto, como maíz tostado picado o unos sencillos picatostes.
¡Buen provecho!


domingo, 21 de diciembre de 2014

MARISCO, DELICIAS DEL MAR


Mariscos variados en el expositor de una pescadería, listos para su venta

Se acercan las fiestas navideñas y nuestras mesas se convierten en el escenario de la mayoría de las celebraciones familiares y reuniones de amigos. Nochebuena, Navidad, Fin de Año y Reyes son excelentes pretextos para adornar los manteles con los mejores alimentos de nuestras despensas. Entre todos ellos, puede que sea el marisco –a pesar de los precios astronómicos que alcanza en esas fechas- uno de los más apreciados.
Cuando hablamos de marisco englobamos dentro de esta especie dos grupos bien diferenciados: los protegidos por una concha, o moluscos, y los cubiertos por un caparazón, o crustáceos.
Entre los moluscos más comunes encontramos bígaros, ostras, almejas, berberechos, vieras, navajas y mejillones, entre otros. A esta familia pertenecen también los calamares, la sepia o el pulpo que, sin embargo, y por carecer de concha, no suelen ser considerados como marisco.

Centollos, bogavantes, nécoras, percebes, almejas y mejillones se encuentran ahora en su mejor momento


En el grupo de los crustáceos tenemos, por ejemplo, gambas, quisquillas, langostinos, langosta, centollos, bogavantes, nécoras y también los apreciadísimos percebes del mar Cantábrico.
Si tuviésemos que elegir por su sabor no lo tendríamos fácil porque tanto unos como otros son exquisitos. Si están frescos todos huelen a mar y todos saben a gloria. ¿O tienen algo que envidiar unas almejas a la marinera, o unos mejillones al vapor, a unas gambas a la plancha o a un buen centollo con su correspondiente carro?


Nécoras, cigalas, langostinos, gambas y quisquillas, exquisitos y ahora en su mejor momento


El fresco debe de estar vivo y el congelado tener la carne tersa


Tampoco el valor nutritivo es determinante a la hora de su elección porque, aunque su composición química varía de unas especies a otras, de la edad, de la zona de pesca, del tipo de alimentación recibida y del ciclo vital del animal, todos ellos tienen un alto contenido en agua -que oscila entre el 75 y 86 por ciento-, todos son ricos en calcio, magnesio, fósforo y hierro y, al igual que los pescados, todos aportan una cantidad nada despreciable de proteínas, y vitaminas A, B2, B6 y B12. También, aunque en menor cantidad, contienen ácidos grasos omega 3.
Su único inconveniente desde el punto de vista nutricional es que, especialmente los crustáceos, contienen colesterol en cantidades, superiores incluso a la carne de vacuno, por lo que no es recomendable comerlos en exceso, advertencia innecesaria -creemos- en estos tiempos de crisis. Además, hay que tener en cuenta su alto aporte proteico, lo que puede dificultar la digestión de más de una cena pretendidamente romántica.
La elección estará entonces condicionada por nuestros gustos y nuestro bolsillo pero estamos seguros de que, poniendo un buen producto del mar - y decimos bueno, no caro- en nuestra mesa navideña, acertaremos.


Una exquisita centolla, una buena elección para dar un toque de distinción a las mesas / Foto Cuchiflitos


Rico en calcio, magnesio, fósforo y hierro, pero también en colesterol

Decir bueno, es decir fresco, sin rechazar un producto bien congelado que, además, reducirá sensiblemente el presupuesto final.
Para comprobar su frescura es preciso saber que el marisco fresco responde a estímulos; es decir, en el caso de los crustáceos, han de conservar ciertos movimientos en las patas, que van reduciéndose a medida que pasa el tiempo. Si se trata de moluscos, deben de estar encerrados en sus conchas o, si las tienen abiertas, cerrándose al tocarlas.
En el marisco congelado es necesario observar que no haya presencia de escarcha y que la carne permanece tersa al ejercer presión sobre ella, signos inequívocos de que se han mantenido las debidas precauciones para su conservación en frío.

TABLA DE COCCIÓN DEL MARISCO
Tipo de marisco
Gr. de sal por l. de agua
Minutos de cocción
Buey mediano
60
18
Buey grande
60
20
Camarón
70
1/2
Centolla mediana
60
15
Centolla grande
60
18
Cigala mediana
60
1/2
Cigala grande
60
3
Gamba
50
1
Langosta mediana
60
20
Langosta grande
60
30
Langostino mediano
60
1/2
Langostino grande
60
2
Bogavante mediano
60
20
Bogavante grande
60
30
Nécora pequeña
60
5
Nécora grande
60
7
Percebe
70
1/2







































¡Chup, chup...!


 Existen tantos modos de cocinar el marisco como cocineros, los mismos que opiniones sobre si debe cocerse sólo con agua salada o si es mejor añadirle especias como laurel y clavo, o aderezarlos con ajo, perejil y limón.
Las mismas controversias se plantean a la hora de decidir qué debe tomarse como acompañamiento. Los ortodoxos siguen manteniendo que el pescado y el marisco han de servirse con vino blanco, cava o champagne. Por contra, cobra fuerza la corriente que aboga por tomarlos con determinados vinos tintos.


Los percebes son unos de los más exquisitos y apreciados mariscos que encontramos en estas fechas


En cualquier caso, deberán ser nuestros gustos personales los que prevalezcan, y no los dictámenes de supuestos “gurús”, en ocasiones dedicados a promocionar los intereses de determinadas industrias.
Nuestra recomendación es no despreciar nada, probar de todo para poder quedarnos después con la opción que más satisfaga nuestros paladares.
Siempre hemos mantenido que, si un producto es fresco y de buena calidad, la mejor preparación para apreciarlo en toda su intensidad suele ser la más sencilla. Sin embargo, con el marisco podemos rizar el rizo hasta extremos insospechados si nos dejamos llevar por recetas sofisticadas que, también hay que decirlo, nos mantendrán horas en la cocina.
Unas gotas de limón sobre mariscos, pescados y verduras eliminan una gran cantidad de bacterias en apenas tres minutos, lo que le ha hecho uno de los condimentos más empleados, por ejemplo, a la hora de consumir ostras y otro tipo de moluscos.
La plancha es una buena opción, sobre todo para piezas pequeñas o, en el caso del bogavante, abiertas por la mitad. Por regla general, el marisco estará listo cuando comience a tomar su característico color rojo. Un minuto más sobre la plancha secará la carne y la convertirá en estoposa, arruinando el producto mejor y más fresco del mercado.
Si optamos por la cocción, la regla es similar: es preferible que quede tieso a que se pase de tiempo. Acabarán siendo nuestros propios gustos los que lo determinen pero, a modo de orientación, incluimos en la siguiente tabla las cantidades de sal por litro de agua y los minutos de cocción.
Como norma general, si el marisco está vivo se echará a cocer en agua fría, y si no lo está, en agua hirviendo. En el caso del congelado, deberá descongelar antes lentamente y poner después en agua hirviendo.

Elegido el marisco y el método de cocción, solo queda sentarse a la mesa y disfrutar, mucho mejor en compañía.

Durante las fechas pre navideñas es cuando mayor variedad de marisco encontramos en los mercados



miércoles, 10 de diciembre de 2014

JAMÓN IBÉRICO; EL PLACER ES NUESTRO


Un plato de jamón ibérico, uno de los mayores placeres gastronómicos, que solo se produce en la península


El jamón es uno de los mayores placeres gastronómicos que puede disfrutarse todo el año, pero es entorno a las fiestas navideñas cuando se disparan las ventas, sobre todo si hablamos de un producto de calidad.
Aunque el jamón no es exclusivo de España, sí lo es el cerdo ibérico, una raza única en el mundo que sólo se cría en las dehesas del suroeste peninsular. Nada tiene que ver, por tanto, la comparación entre un jamón ibérico con los franceses de Bayona o los italianos proscuitos de Parma y San Daniele, que proceden de cerdo blanco. Lo mismo ocurre con el jamón de Granada o el de Teruel, también excelentes, pero fruto de la selección de tres razas diferentes.
Entre los jamones ibéricos, la excelencia gastronómica se la lleva el de bellota, y de ello dan fe quienes lo han probado y los Consejos Reguladores de Denominación de Origen que certifican su elaboración y calidad. Entre los más apreciados, los de Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Huelva y Pedroches.

El jamón ibérico procede de cerdos de raza única en el mundo, criados sólo en las dehesas del suroeste peninsular

Pero aunque España sea el paraíso del jamón, no siempre se tiene clara la diferencia entre las distintas variedades, cuya catalogación se basa en el tipo de alimentación del animal. Así, deben distinguirse dos grandes grupos: el jamó serrano y el ibérico.
El primero procede de cerdos blancos o de otras razas, pero no de raza ibérica. Se alimenta con pienso, aunque una buena selección y el mimo que se ponga en el curado harán del serrano un jamón riquísimo y de grandes propiedades culinarias.

Entre los jamones ibéricos hay que diferenciar entre los de bellota, recebo y cebo. Los primeros son uno de los productos más exclusivos del mundo, no sólo por el escaso número que se produce al año, sino también por su precio, que puede alcanzar cifras astronómicas. Los jamones de recebo proceden de cerdos que reciben una alimentación mixta de piensos autorizados y pastos naturales en régimen de montanera, mientras que los de cebo –conocidos también como de origen o de campo- se obtienen de cerdos alimentados exclusivamente con piensos.

De lo que se come



Cerdos ibéricos alimentándose de bellotas en una dehesa del sureste peninsular


La singularidad genética del cerdo ibérico la convierte en la única raza en el mundo capaz de almacenar grandes depósitos lípidos que se infiltran entre su masa muscular, lo que le proporciona su singular veteado y le confiere también una untuosidad, una textura y un aroma incomparables. Comen mientras andan por amplias extensiones y consiguen criar así menos grasas superficiales y más grasas entreveradas.
Las bellotas juegan también un importante papel en la obtención de los mejores jamones, ya que son el alimento básico del cerdo ibérico en la época de montanera. Este fruto contiene grasa mono y poliinsaturada, y es rico en glúcidos, que aportan a la carne sus particulares cualidades aromáticas y gustativas, y unos clarísimos beneficios cardiosaludables.
Por eso el profesor Grande Covián definía al cerdo ibérico como un “olivo con patas”, por su riqueza en ácidos grasos nomoinsaturados y en ácido oléico.
Es entre noviembre y enero, con las bellotas caídas en el suelo, cuando los cerdos ibéricos se dan el gran festín, llegando incluso a comer hasta 12 kilos de bellotas en un día. Luego llegará el sacrificio y se iniciará un largo proceso de curación y secado, en el que el jamón pierde hasta un 35% de su peso.
Los hongos y levaduras que aparecen en su superficie contribuyen también a conformar su sabor y aroma característicos, en un proceso que puede durar algo más de tres años. Esto da también una idea de las razones de su elevado precio.

Ni todos los jamones ibéricos tienen “pata negra” ni la pezuña de ese color es exclusiva de la raza ibérica


Jamones ibéricos en un secadero

La gran variedad de productos con nombres similares ha dado pie a la confusión y ha hecho que se den por buenas cuestiones que, lejos de marcar la diferencia en cuanto a calidad, no dejan de ser meras curiosidades. Por ejemplo, hablar de “pata negra” se ha tomado en muchas ocasiones como sinónimo de ibérico, pero no es cierto.
Se refiere únicamente al color de la pezuña del cerdo pero, ni todos los ibéricos tienen la pezuña negra, ni esta es exclusiva de la raza ibérica. La calidad viene dada por otras características, como la alimentación a base de bellotas durante el proceso de engorde.
Para su consumo en casa, el jamón debe permanecer a temperatura ambiente, evitando contrastes bruscos, pero guardándolo en el lugar más fresco. Una vez que empezamos a consumirlo, es mejor utilizar los recortes de tocino del propio jamón para cubrir la superficie de corte, evitando así que se seque en exceso y pierda su aroma y sabor. Puede untarse también con una película fina de aceite, siempre que sea suave, para que sus características específicas permanezcan inalterables.
A pesar de todo, diferenciar a simple vista si un jamón es de bellota es tan complicado que lo mejor será buscar la certificación de calidad que otorgan las Denominaciones de Origen. Porque en este campo tampoco es oro todo lo que reluce.


Un buen corte es esencial para degustar todas las propiedades del jamón


Un buen corte, el toque de gracia


Si hemos conseguido un buen jamón para llevar a la mesa, sólo queda disfrutarlo y saborearlo, y no podremos hacerlo en su plenitud si obviamos el último paso: un buen corte. Para ello necesitaremos un cuchillo de lámina ancha para retirar la piel y la grasa externa, un cuchillo jamonero estrecho y flexible para cortar las lonchas y uno más pequeño, o puntilla, para el corte de las zonas más próximas al hueso. Además, será precisa una chaira para afilarlos y un buen jamonero para sujetar la pieza y proceder al corte de forma cómoda y segura. La pezuña debe ir en la parte superior del soporte para asegurar una buena fijación.
Si el jamón va a consumirse en menos de tres días, se pelará entero; en caso contrario, se irá perfilando a medida que se vaya cortando.
Los entendidos afirman que un buen corte comienza utilizando el cuchillo ancho, con el que se retirará la corteza y buena parte de la grasa exterior, dando un corte en la caña. A partir de ahí, con el cuchillo jamonero se cortarán lonchas de la maza, la parte más gruesa de la pieza. Han de ser pequeñas y finas, llevando grasa intramuscular para que sean más jugosas. La dirección del corte ha de ser uniforme, evitando que el jamón vaya tomando forma de luna.
Al llegar a la cadera se utilizará la puntilla para hacer un corte incisivo alrededor del hueso. La carne adherida se cortará en tiras y taquitos. En la punta los cortes han de ser hacia abajo pero las lonchas serán igualmente finas.
Cuando se haya terminado la maza, se da la vuelta al jamón y se continuará cortando hasta llegar al hueso, que quedará totalmente limpio.
Tras los consejos de los expertos en corte sólo queda disfrutar de las lonchas, que se presentan en un plato con una sola capa, si acaso ligeramente solapadas. Como acompañamiento, se recomienda únicamente un trocito de pan y un buen vino de Jerez seco y frío, o un buen tinto, al gusto. Y disfrutar lentamente.


En un plato con una sola capa, o ligeramente solapadas, el mejor modo de degustar unas lonchas de buen jamón


Rico, rico, y sano, sano


El jamón ibérico contiene de forma natural más del 50 por ciento de ácido oléico en su composición grasa. El consumo de productos con alto contenido en ácido oléico es beneficioso para el colesterol mejora el control de la diabetes tipo II. Sólo es superado en contenido de ácido oléico por el aceite de oliva virgen.
Cien gramos de jamón ibérico equivalen a apenas 7 gramos de grasas saturadas o, lo que es lo mismo, un 2,8 por ciento de la energía ingerida, muy por debajo del 7 por ciento recomendado como el límite superior. La misma cantidad de jamón contiene hasta 43 gramos de proteínas más fácilmente asimilables, y su valor como sustituto de la carne roja parece incuestionable. Esos cien gramos de jamón no contienen más de 250 calorías, proporción similar a las aportadas por la misma cantidad de pan.