BOLLOS SUIZOS

Bollos suizos, caseros y recién horneados /Foto Cuchiflitos

Los bollos suizos son unos panecillos tipo brioche, de consistencia suave y esponjosa, que se sirve habitualmente como desayuno o merienda.
Parece que debe su nombre al ya cerrado café madrileño en el que se ofrecían, ubicado en la castiza calle de Alcalá, y aunque la fecha de creación no está clara, podría haber sucedido a finales del siglo XIX o en los inicios del XX.
Elaborado sin tanta mantequilla como los brioche, se llamaron originariamente bollos de leche y las proporciones de sus ingredientes son muy similares al conocido también como pan de Viena. En este punto es necesario apuntar la importancia de utilizar mantequilla para la elaboración de los suizos, y no sustituirla por margarina, porque el resultado puede variar.
Existen numerosísimas recetas para elaborar estos exquisitos panecillos, unas más complejas que otras, con elaboraciones más largas, pero todas coinciden en dos puntos fundamentales a tener en cuenta: la calidad de la harina y respetar los tiempos de fermentación o de levado.
La harina ha de ser de fuerza, como ocurre con todas las masas que requieren una doble o triple fermentación y que necesitan mantener la forma de la pieza que se pretende elaborar. Si se utilizase una harina floja, o harinas de repostería, se correría el riesgo de que la masa perdiese el aspecto deseado y no subiese lo suficiente.
Esta receta es una mezcla ya experimentada de otras que he recopilado, bastante simplificada pero cuyo resultado son unos suizos esponjosos y de un sabor increíble al que es imposible resistirse.
La mayor parte del tiempo empleado en su elaboración se la llevan los dos periodos de levado, lo que la convierte en una receta sencilla y fácil de hacer; sólo es necesaria paciencia en la espera.
Puede prepararse de forma convencional o en Thermomix, para lo que se facilitan los dos modos de elaboración.

Ingredientes para la masa:

• 275 gr. de harina de fuerza
• 90 gr. de leche
• 100 gr. de azúcar
• 60 gr. de mantequilla a temperatura ambiente
• 25 gr. de levadura fresca de panadería
• 2 huevos
• Una pizca de sal

Para la cobertura:

• 1 huevo
• Azúcar
• Agua de azahar

Elaboración convencional:

Mezclar en un recipiente la leche templada, la mantequilla a temperatura ambiente y el azúcar, batiendo con unas varillas. Cuando esté todo integrado, añadir la levadura desmenuzada y los huevos. Batir hasta conseguir una masa fina y sin grumos. Es entonces cuando se incorpora la harina y una pizca de sal.
Integrar todo ayudándose de las varillas y dejar reposar hasta que doble su volumen. El tiempo dependerá de la temperatura ambiente pero oscilará entre 45 minutos y una hora, aproximadamente. Sin embargo, este tiempo es orientativo. Lo mejor es observar y no continuar con la elaboración hasta asegurarse de que la masa ha subido lo necesario.
Repartir la masa en ocho trozos, o en diez si se quieren piezas más pequeñas.
Manipular la masa con cuidado, ya que estará pegajosa. Para trabajarla mejor se pueden enharinar ligeramente las manos, o bien mojarlas en aceite, aunque el resultado será mejor con harina. 
Cuidar de no incorporar más harina de la estrictamente necesaria para darle forma cilíndrica, ya que sólo se conseguiría apelmazarla y dificultar el levado.
Depositar los trozos de masa sobre una bandeja de horno forrada con papel sulfurizado, o bien untada previamente con aceite y mantequilla.
Dejar reposar hasta que vuelva a doblar su volumen, alrededor de media hora. Realizar un corte longitudinal superficial y pintar con huevo batido.
Mezclar tres cucharadas de azúcar con unas gotitas de agua de azahar y poner los pegotes sobre el corte. Si no se dispone de agua de azahar puede utilizarse agua del grifo. 
Precalentar el horno a 200º e introducir la bandeja en la parte baja del horno y bajar después la temperatura a 175º. Los suizos estarán listos entre 7 y 10 minutos, en función de la potencia del horno, así que habrá que vigilar y retirarlos cuando comiencen a adquirir un ligero tono dorado.
Si no se van a consumir todos en un par de días pueden congelarse y utilizar en cualquier otro momento, después de descongelar durante unas horas y dándole un golpe de calor en el horno para que recuperen todo su sabor.

Elaboración en TM 31:

Poner en el vaso de la Thermomix la leche, el azúcar y la mantequilla y programar 2 minutos, velocidad 2, temperatura 40º.
Añadir la levadura, los huevos y una pizca de sal y mezclar 5 segundos, velocidad 4.
Incorporar la mitad de la harina y mezclar 15 segundos, velocidad 6. Añadir el resto de harina y programar 5 minutos, velocidad espiga.
Dejar reposar la masa en el vaso, sin destapar, hasta que doble su volumen.  Cubrir la Thermomix con un paño para mantener el calor de la mezcla y ayudar al levado.
Pasar la masa a la mesa de trabajo previamente enharinada y repartirla en ocho trozos, o en diez si se quieren bollos más pequeños. Darle forma redonda, con cuidado de no manipular demasiado la masa, y colocar los trozos en una bandeja de horno con papel sulfurizado hasta que vuelvan a doblar su volumen.
Pintar con huevo batido, practicarles un corte longitudinal superficial y poner sobre él los pegotes de azúcar y agua de azahar.
Hornear entre 7 y 10 minutos, hasta que tomen un ligero tono dorado.
El resultado no puede ser más apetecible.

Bollos suizos recién horneados, con su característico tono dorado / Foto Cuchiflitos

Después de dos levados, la miga es suave y esponjosa / Foto Cuchiflitos

Riquísimos para un desayuno o merienda, y completamente artesanos / Foto Cuchiflitos