MARISCO, DELICIAS DEL MAR


Mariscos variados en el expositor de una pescadería, listos para su venta

Se acercan las fiestas navideñas y nuestras mesas se convierten en el escenario de la mayoría de las celebraciones familiares y reuniones de amigos. Nochebuena, Navidad, Fin de Año y Reyes son excelentes pretextos para adornar los manteles con los mejores alimentos de nuestras despensas. Entre todos ellos, puede que sea el marisco –a pesar de los precios astronómicos que alcanza en esas fechas- uno de los más apreciados.
Cuando hablamos de marisco englobamos dentro de esta especie dos grupos bien diferenciados: los protegidos por una concha, o moluscos, y los cubiertos por un caparazón, o crustáceos.
Entre los moluscos más comunes encontramos bígaros, ostras, almejas, berberechos, vieras, navajas y mejillones, entre otros. A esta familia pertenecen también los calamares, la sepia o el pulpo que, sin embargo, y por carecer de concha, no suelen ser considerados como marisco.

Centollos, bogavantes, nécoras, percebes, almejas y mejillones se encuentran ahora en su mejor momento


En el grupo de los crustáceos tenemos, por ejemplo, gambas, quisquillas, langostinos, langosta, centollos, bogavantes, nécoras y también los apreciadísimos percebes del mar Cantábrico.
Si tuviésemos que elegir por su sabor no lo tendríamos fácil porque tanto unos como otros son exquisitos. Si están frescos todos huelen a mar y todos saben a gloria. ¿O tienen algo que envidiar unas almejas a la marinera, o unos mejillones al vapor, a unas gambas a la plancha o a un buen centollo con su correspondiente carro?


Nécoras, cigalas, langostinos, gambas y quisquillas, exquisitos y ahora en su mejor momento


El fresco debe de estar vivo y el congelado tener la carne tersa


Tampoco el valor nutritivo es determinante a la hora de su elección porque, aunque su composición química varía de unas especies a otras, de la edad, de la zona de pesca, del tipo de alimentación recibida y del ciclo vital del animal, todos ellos tienen un alto contenido en agua -que oscila entre el 75 y 86 por ciento-, todos son ricos en calcio, magnesio, fósforo y hierro y, al igual que los pescados, todos aportan una cantidad nada despreciable de proteínas, y vitaminas A, B2, B6 y B12. También, aunque en menor cantidad, contienen ácidos grasos omega 3.
Su único inconveniente desde el punto de vista nutricional es que, especialmente los crustáceos, contienen colesterol en cantidades, superiores incluso a la carne de vacuno, por lo que no es recomendable comerlos en exceso, advertencia innecesaria -creemos- en estos tiempos de crisis. Además, hay que tener en cuenta su alto aporte proteico, lo que puede dificultar la digestión de más de una cena pretendidamente romántica.
La elección estará entonces condicionada por nuestros gustos y nuestro bolsillo pero estamos seguros de que, poniendo un buen producto del mar - y decimos bueno, no caro- en nuestra mesa navideña, acertaremos.


Una exquisita centolla, una buena elección para dar un toque de distinción a las mesas / Foto Cuchiflitos


Rico en calcio, magnesio, fósforo y hierro, pero también en colesterol

Decir bueno, es decir fresco, sin rechazar un producto bien congelado que, además, reducirá sensiblemente el presupuesto final.
Para comprobar su frescura es preciso saber que el marisco fresco responde a estímulos; es decir, en el caso de los crustáceos, han de conservar ciertos movimientos en las patas, que van reduciéndose a medida que pasa el tiempo. Si se trata de moluscos, deben de estar encerrados en sus conchas o, si las tienen abiertas, cerrándose al tocarlas.
En el marisco congelado es necesario observar que no haya presencia de escarcha y que la carne permanece tersa al ejercer presión sobre ella, signos inequívocos de que se han mantenido las debidas precauciones para su conservación en frío.

TABLA DE COCCIÓN DEL MARISCO
Tipo de marisco
Gr. de sal por l. de agua
Minutos de cocción
Buey mediano
60
18
Buey grande
60
20
Camarón
70
1/2
Centolla mediana
60
15
Centolla grande
60
18
Cigala mediana
60
1/2
Cigala grande
60
3
Gamba
50
1
Langosta mediana
60
20
Langosta grande
60
30
Langostino mediano
60
1/2
Langostino grande
60
2
Bogavante mediano
60
20
Bogavante grande
60
30
Nécora pequeña
60
5
Nécora grande
60
7
Percebe
70
1/2







































¡Chup, chup...!


 Existen tantos modos de cocinar el marisco como cocineros, los mismos que opiniones sobre si debe cocerse sólo con agua salada o si es mejor añadirle especias como laurel y clavo, o aderezarlos con ajo, perejil y limón.
Las mismas controversias se plantean a la hora de decidir qué debe tomarse como acompañamiento. Los ortodoxos siguen manteniendo que el pescado y el marisco han de servirse con vino blanco, cava o champagne. Por contra, cobra fuerza la corriente que aboga por tomarlos con determinados vinos tintos.


Los percebes son unos de los más exquisitos y apreciados mariscos que encontramos en estas fechas


En cualquier caso, deberán ser nuestros gustos personales los que prevalezcan, y no los dictámenes de supuestos “gurús”, en ocasiones dedicados a promocionar los intereses de determinadas industrias.
Nuestra recomendación es no despreciar nada, probar de todo para poder quedarnos después con la opción que más satisfaga nuestros paladares.
Siempre hemos mantenido que, si un producto es fresco y de buena calidad, la mejor preparación para apreciarlo en toda su intensidad suele ser la más sencilla. Sin embargo, con el marisco podemos rizar el rizo hasta extremos insospechados si nos dejamos llevar por recetas sofisticadas que, también hay que decirlo, nos mantendrán horas en la cocina.
Unas gotas de limón sobre mariscos, pescados y verduras eliminan una gran cantidad de bacterias en apenas tres minutos, lo que le ha hecho uno de los condimentos más empleados, por ejemplo, a la hora de consumir ostras y otro tipo de moluscos.
La plancha es una buena opción, sobre todo para piezas pequeñas o, en el caso del bogavante, abiertas por la mitad. Por regla general, el marisco estará listo cuando comience a tomar su característico color rojo. Un minuto más sobre la plancha secará la carne y la convertirá en estoposa, arruinando el producto mejor y más fresco del mercado.
Si optamos por la cocción, la regla es similar: es preferible que quede tieso a que se pase de tiempo. Acabarán siendo nuestros propios gustos los que lo determinen pero, a modo de orientación, incluimos en la siguiente tabla las cantidades de sal por litro de agua y los minutos de cocción.
Como norma general, si el marisco está vivo se echará a cocer en agua fría, y si no lo está, en agua hirviendo. En el caso del congelado, deberá descongelar antes lentamente y poner después en agua hirviendo.

Elegido el marisco y el método de cocción, solo queda sentarse a la mesa y disfrutar, mucho mejor en compañía.

Durante las fechas pre navideñas es cuando mayor variedad de marisco encontramos en los mercados



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