 |
| Mariscos variados en el expositor de una pescadería, listos para su venta |
Se
acercan las fiestas navideñas y nuestras mesas se convierten en el escenario de
la mayoría de las celebraciones familiares y reuniones de amigos. Nochebuena, Navidad,
Fin de Año y Reyes son excelentes pretextos para adornar los manteles con los
mejores alimentos de nuestras despensas. Entre todos ellos, puede que sea el
marisco –a pesar de los precios astronómicos que alcanza en esas fechas- uno de
los más apreciados.
Cuando
hablamos de marisco englobamos dentro de esta especie dos grupos bien diferenciados:
los protegidos por una concha, o moluscos, y los cubiertos por un caparazón, o crustáceos.
Entre los
moluscos más comunes encontramos bígaros, ostras, almejas, berberechos, vieras,
navajas y mejillones, entre otros. A esta familia pertenecen también los calamares,
la sepia o el pulpo que, sin embargo, y por carecer de concha, no suelen ser
considerados como marisco.
Centollos, bogavantes, nécoras, percebes, almejas y mejillones se encuentran ahora en su mejor momento
En el grupo
de los crustáceos tenemos, por ejemplo, gambas, quisquillas, langostinos,
langosta, centollos, bogavantes, nécoras y también los apreciadísimos percebes
del mar Cantábrico.
Si
tuviésemos que elegir por su sabor no lo tendríamos fácil porque tanto unos como
otros son exquisitos. Si están frescos todos huelen a mar y todos saben a
gloria. ¿O tienen algo que envidiar unas almejas a la marinera, o unos
mejillones al vapor, a unas gambas a la plancha o a un buen centollo con su correspondiente
carro?
 |
| Nécoras, cigalas, langostinos, gambas y quisquillas, exquisitos y ahora en su mejor momento |
El fresco debe de estar vivo y el congelado tener la carne tersa
Tampoco el valor
nutritivo es determinante a la hora de su elección porque, aunque su
composición química varía de unas especies a otras, de la edad, de la zona de
pesca, del tipo de alimentación recibida y del ciclo vital del animal, todos
ellos tienen un alto contenido en agua -que oscila entre el 75 y 86 por ciento-,
todos son ricos en calcio, magnesio, fósforo y hierro y, al igual que los
pescados, todos aportan una cantidad nada despreciable de proteínas, y vitaminas
A, B2, B6 y B12. También, aunque en menor cantidad, contienen ácidos grasos
omega 3.
Su único
inconveniente desde el punto de vista nutricional es que, especialmente los crustáceos,
contienen colesterol en cantidades, superiores incluso a la carne de vacuno,
por lo que no es recomendable comerlos en exceso, advertencia innecesaria -creemos-
en estos tiempos de crisis. Además, hay que tener en cuenta su alto aporte
proteico, lo que puede dificultar la digestión de más de una cena
pretendidamente romántica.
La elección estará
entonces condicionada por nuestros gustos y nuestro bolsillo pero estamos seguros
de que, poniendo un buen producto del mar - y decimos bueno, no caro- en
nuestra mesa navideña, acertaremos.
 |
| Una exquisita centolla, una buena elección para dar un toque de distinción a las mesas / Foto Cuchiflitos |
Rico en calcio, magnesio, fósforo y hierro, pero también en colesterol
Decir bueno, es decir
fresco, sin rechazar un producto bien congelado que, además, reducirá sensiblemente
el presupuesto final.
Para comprobar su frescura
es preciso saber que el marisco fresco responde a estímulos; es decir, en el
caso de los crustáceos, han de conservar ciertos movimientos en las patas, que
van reduciéndose a medida que pasa el tiempo. Si se trata de moluscos, deben de
estar encerrados en sus conchas o, si las tienen abiertas, cerrándose al
tocarlas.
En el marisco
congelado es necesario observar que no haya presencia de escarcha y que la
carne permanece tersa al ejercer presión sobre ella, signos inequívocos de que
se han mantenido las debidas precauciones para su conservación en frío.
TABLA DE COCCIÓN DEL MARISCO
|
||
Tipo de marisco
|
Gr. de sal por l. de agua
|
Minutos de cocción
|
Buey mediano
|
60
|
18
|
Buey grande
|
60
|
20
|
Camarón
|
70
|
1/2
|
Centolla mediana
|
60
|
15
|
Centolla grande
|
60
|
18
|
Cigala mediana
|
60
|
1/2
|
Cigala grande
|
60
|
3
|
Gamba
|
50
|
1
|
Langosta mediana
|
60
|
20
|
Langosta grande
|
60
|
30
|
Langostino mediano
|
60
|
1/2
|
Langostino grande
|
60
|
2
|
Bogavante mediano
|
60
|
20
|
Bogavante grande
|
60
|
30
|
Nécora pequeña
|
60
|
5
|
Nécora grande
|
60
|
7
|
Percebe
|
70
|
1/2
|
¡Chup, chup...!
Existen tantos modos
de cocinar el marisco como cocineros, los mismos que opiniones sobre si debe
cocerse sólo con agua salada o si es mejor añadirle especias como laurel y
clavo, o aderezarlos con ajo, perejil y limón.
Las mismas
controversias se plantean a la hora de decidir qué debe tomarse como
acompañamiento. Los ortodoxos siguen manteniendo que el pescado y el marisco
han de servirse con vino blanco, cava o champagne. Por contra, cobra fuerza la
corriente que aboga por tomarlos con determinados vinos tintos.
 |
| Los percebes son unos de los más exquisitos y apreciados mariscos que encontramos en estas fechas |
En cualquier caso,
deberán ser nuestros gustos personales los que prevalezcan, y no los dictámenes
de supuestos “gurús”, en ocasiones dedicados a promocionar los intereses de
determinadas industrias.
Nuestra recomendación
es no despreciar nada, probar de todo para poder quedarnos después con la
opción que más satisfaga nuestros paladares.
Siempre hemos mantenido
que, si un producto es fresco y de buena calidad, la mejor preparación para
apreciarlo en toda su intensidad suele ser la más sencilla. Sin embargo, con el
marisco podemos rizar el rizo hasta extremos insospechados si nos dejamos llevar
por recetas sofisticadas que, también hay que decirlo, nos mantendrán horas en
la cocina.
Unas gotas de limón
sobre mariscos, pescados y verduras eliminan una gran cantidad de bacterias en apenas
tres minutos, lo que le ha hecho uno de los condimentos más empleados, por
ejemplo, a la hora de consumir ostras y otro tipo de moluscos.
La plancha es una
buena opción, sobre todo para piezas pequeñas o, en el caso del bogavante,
abiertas por la mitad. Por regla general, el marisco estará listo cuando comience
a tomar su característico color rojo. Un minuto más sobre la plancha secará la
carne y la convertirá en estoposa, arruinando el producto mejor y más fresco
del mercado.
Si optamos por la
cocción, la regla es similar: es preferible que quede tieso a que se pase de tiempo.
Acabarán siendo nuestros propios gustos los que lo determinen pero, a modo de
orientación, incluimos en la siguiente tabla las cantidades de sal por litro de
agua y los minutos de cocción.
Como norma general,
si el marisco está vivo se echará a cocer en agua fría, y si no lo está, en
agua hirviendo. En el caso del congelado, deberá descongelar antes lentamente y
poner después en agua hirviendo.
Elegido el marisco y
el método de cocción, solo queda sentarse a la mesa y disfrutar, mucho mejor en
compañía.
 |
| Durante las fechas pre navideñas es cuando mayor variedad de marisco encontramos en los mercados |
Comentarios
Publicar un comentario