JAMÓN IBÉRICO; EL PLACER ES NUESTRO


Un plato de jamón ibérico, uno de los mayores placeres gastronómicos, que solo se produce en la península


El jamón es uno de los mayores placeres gastronómicos que puede disfrutarse todo el año, pero es entorno a las fiestas navideñas cuando se disparan las ventas, sobre todo si hablamos de un producto de calidad.
Aunque el jamón no es exclusivo de España, sí lo es el cerdo ibérico, una raza única en el mundo que sólo se cría en las dehesas del suroeste peninsular. Nada tiene que ver, por tanto, la comparación entre un jamón ibérico con los franceses de Bayona o los italianos proscuitos de Parma y San Daniele, que proceden de cerdo blanco. Lo mismo ocurre con el jamón de Granada o el de Teruel, también excelentes, pero fruto de la selección de tres razas diferentes.
Entre los jamones ibéricos, la excelencia gastronómica se la lleva el de bellota, y de ello dan fe quienes lo han probado y los Consejos Reguladores de Denominación de Origen que certifican su elaboración y calidad. Entre los más apreciados, los de Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Huelva y Pedroches.

El jamón ibérico procede de cerdos de raza única en el mundo, criados sólo en las dehesas del suroeste peninsular

Pero aunque España sea el paraíso del jamón, no siempre se tiene clara la diferencia entre las distintas variedades, cuya catalogación se basa en el tipo de alimentación del animal. Así, deben distinguirse dos grandes grupos: el jamó serrano y el ibérico.
El primero procede de cerdos blancos o de otras razas, pero no de raza ibérica. Se alimenta con pienso, aunque una buena selección y el mimo que se ponga en el curado harán del serrano un jamón riquísimo y de grandes propiedades culinarias.

Entre los jamones ibéricos hay que diferenciar entre los de bellota, recebo y cebo. Los primeros son uno de los productos más exclusivos del mundo, no sólo por el escaso número que se produce al año, sino también por su precio, que puede alcanzar cifras astronómicas. Los jamones de recebo proceden de cerdos que reciben una alimentación mixta de piensos autorizados y pastos naturales en régimen de montanera, mientras que los de cebo –conocidos también como de origen o de campo- se obtienen de cerdos alimentados exclusivamente con piensos.

De lo que se come



Cerdos ibéricos alimentándose de bellotas en una dehesa del sureste peninsular


La singularidad genética del cerdo ibérico la convierte en la única raza en el mundo capaz de almacenar grandes depósitos lípidos que se infiltran entre su masa muscular, lo que le proporciona su singular veteado y le confiere también una untuosidad, una textura y un aroma incomparables. Comen mientras andan por amplias extensiones y consiguen criar así menos grasas superficiales y más grasas entreveradas.
Las bellotas juegan también un importante papel en la obtención de los mejores jamones, ya que son el alimento básico del cerdo ibérico en la época de montanera. Este fruto contiene grasa mono y poliinsaturada, y es rico en glúcidos, que aportan a la carne sus particulares cualidades aromáticas y gustativas, y unos clarísimos beneficios cardiosaludables.
Por eso el profesor Grande Covián definía al cerdo ibérico como un “olivo con patas”, por su riqueza en ácidos grasos nomoinsaturados y en ácido oléico.
Es entre noviembre y enero, con las bellotas caídas en el suelo, cuando los cerdos ibéricos se dan el gran festín, llegando incluso a comer hasta 12 kilos de bellotas en un día. Luego llegará el sacrificio y se iniciará un largo proceso de curación y secado, en el que el jamón pierde hasta un 35% de su peso.
Los hongos y levaduras que aparecen en su superficie contribuyen también a conformar su sabor y aroma característicos, en un proceso que puede durar algo más de tres años. Esto da también una idea de las razones de su elevado precio.

Ni todos los jamones ibéricos tienen “pata negra” ni la pezuña de ese color es exclusiva de la raza ibérica


Jamones ibéricos en un secadero

La gran variedad de productos con nombres similares ha dado pie a la confusión y ha hecho que se den por buenas cuestiones que, lejos de marcar la diferencia en cuanto a calidad, no dejan de ser meras curiosidades. Por ejemplo, hablar de “pata negra” se ha tomado en muchas ocasiones como sinónimo de ibérico, pero no es cierto.
Se refiere únicamente al color de la pezuña del cerdo pero, ni todos los ibéricos tienen la pezuña negra, ni esta es exclusiva de la raza ibérica. La calidad viene dada por otras características, como la alimentación a base de bellotas durante el proceso de engorde.
Para su consumo en casa, el jamón debe permanecer a temperatura ambiente, evitando contrastes bruscos, pero guardándolo en el lugar más fresco. Una vez que empezamos a consumirlo, es mejor utilizar los recortes de tocino del propio jamón para cubrir la superficie de corte, evitando así que se seque en exceso y pierda su aroma y sabor. Puede untarse también con una película fina de aceite, siempre que sea suave, para que sus características específicas permanezcan inalterables.
A pesar de todo, diferenciar a simple vista si un jamón es de bellota es tan complicado que lo mejor será buscar la certificación de calidad que otorgan las Denominaciones de Origen. Porque en este campo tampoco es oro todo lo que reluce.


Un buen corte es esencial para degustar todas las propiedades del jamón


Un buen corte, el toque de gracia


Si hemos conseguido un buen jamón para llevar a la mesa, sólo queda disfrutarlo y saborearlo, y no podremos hacerlo en su plenitud si obviamos el último paso: un buen corte. Para ello necesitaremos un cuchillo de lámina ancha para retirar la piel y la grasa externa, un cuchillo jamonero estrecho y flexible para cortar las lonchas y uno más pequeño, o puntilla, para el corte de las zonas más próximas al hueso. Además, será precisa una chaira para afilarlos y un buen jamonero para sujetar la pieza y proceder al corte de forma cómoda y segura. La pezuña debe ir en la parte superior del soporte para asegurar una buena fijación.
Si el jamón va a consumirse en menos de tres días, se pelará entero; en caso contrario, se irá perfilando a medida que se vaya cortando.
Los entendidos afirman que un buen corte comienza utilizando el cuchillo ancho, con el que se retirará la corteza y buena parte de la grasa exterior, dando un corte en la caña. A partir de ahí, con el cuchillo jamonero se cortarán lonchas de la maza, la parte más gruesa de la pieza. Han de ser pequeñas y finas, llevando grasa intramuscular para que sean más jugosas. La dirección del corte ha de ser uniforme, evitando que el jamón vaya tomando forma de luna.
Al llegar a la cadera se utilizará la puntilla para hacer un corte incisivo alrededor del hueso. La carne adherida se cortará en tiras y taquitos. En la punta los cortes han de ser hacia abajo pero las lonchas serán igualmente finas.
Cuando se haya terminado la maza, se da la vuelta al jamón y se continuará cortando hasta llegar al hueso, que quedará totalmente limpio.
Tras los consejos de los expertos en corte sólo queda disfrutar de las lonchas, que se presentan en un plato con una sola capa, si acaso ligeramente solapadas. Como acompañamiento, se recomienda únicamente un trocito de pan y un buen vino de Jerez seco y frío, o un buen tinto, al gusto. Y disfrutar lentamente.


En un plato con una sola capa, o ligeramente solapadas, el mejor modo de degustar unas lonchas de buen jamón


Rico, rico, y sano, sano


El jamón ibérico contiene de forma natural más del 50 por ciento de ácido oléico en su composición grasa. El consumo de productos con alto contenido en ácido oléico es beneficioso para el colesterol mejora el control de la diabetes tipo II. Sólo es superado en contenido de ácido oléico por el aceite de oliva virgen.
Cien gramos de jamón ibérico equivalen a apenas 7 gramos de grasas saturadas o, lo que es lo mismo, un 2,8 por ciento de la energía ingerida, muy por debajo del 7 por ciento recomendado como el límite superior. La misma cantidad de jamón contiene hasta 43 gramos de proteínas más fácilmente asimilables, y su valor como sustituto de la carne roja parece incuestionable. Esos cien gramos de jamón no contienen más de 250 calorías, proporción similar a las aportadas por la misma cantidad de pan.



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