ACEITES VEGETALES; CON NOMBRES Y APELLIDOS

 

Los aceites vegetales son compuestos orgánicos  obtenidos a partir de frutos,  semillas u otras partes de la  planta. Junto a las grasas forman parte de una gran familia química llamada lípidos.

Su variedad en el mercado es  muy amplia y -junto a los más conocidos de oliva, girasol, soja o palma- se comercializan otros muchos como los de sésamo, arroz, maíz, lino, cáñamo, colza, almendra, avellana, nuez, pepitas de uva, semillas de amapola, calabaza, coco o cacahuete.

Los aceites de oliva son aceites vegetales ricos en ácidos grasos insaturados, fundamentalmente oleico, cualidad que, unida a su alto contenido en vitamina E, produce una acción beneficiosa en los vasos sanguíneos reduciendo el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares.

Los aceites de oliva se extraen  de un fruto carnoso: la aceituna; la variedad, calidad y procedencia climática de esta, así como su recolección, transporte y método de elaboración, determinarán  sus distintas  variedades y sabores.
Aunque todos ellos se obtienen a partir del fruto del olivo, sólo el aceite de oliva virgen extra y el oliva virgen  son considerados como auténticos jugos naturales de él.


Los restantes aceites, tanto el de orujo de aceituna, como el comercializado con el nombre de aceite de oliva, se obtienen térmicamente en las refinerías de la industria aceitera a partir de determinados procesos físicos y químicos.

Oliva Virgen Extra.- Se obtiene de la primera presión en frío de aceitunas seleccionadas y molidas en almazara. Es de máxima calidad, muy rico en ácido oleico y vitamina E.  Su grado de acidez no puede sobrepasar los 0,8 grados.

Los más apreciados son los que están disponibles en el mercado muy poco tiempo después de su obtención.

Oliva Virgen.- Para su obtención se emplean los mismos métodos y requisitos de  calidad  que en el  virgen extra, con la única diferencia de que su grado de acidez puede alcanzar hasta los 2 grados.

      Aceite de Oliva.- El comercializado con el nombre “genérico” de aceite de oliva es el producto de un largo proceso químico.

De las aceitunas defectuosas y de baja calidad se obtiene un aceite con mayor acidez de la permitida, llamado aceite lampante. De este aceite  lampante,  y tras un complejo proceso industrial consistente en su refinado por medios químicos, se obtiene un aceite de oliva refinado (que ha pasado por refinería) carente de olor y sabor,  no apto para el consumo.

Cuándo este aceite refinado se mezcla con aceite de oliva virgen, o virgen extra,  en una proporción de 90/10 u 80/20, se obtiene,  el llamado  aceite de oliva.

Aceite de Orujo.- Es un aceite de baja calidad resultante del refinado químico de los orujos procedentes de la molturación de la aceituna

Curiosidades

Aceite refinado.- El aceite de oliva “refinado” es el que ha pasado  por la refinería, donde pierde muchas de las propiedades de los aceites de oliva vírgenes.

Aceite.- La palabra aceite  deriva del árabe  az-zeit, que significa “jugo de oliva”.

Virgen.- Siempre que aparezca esta palabra, significa que ha sido obtenido en almazara.

Almazara.- Molino en el que se trituran las aceitunas. Procede del árabe  al-mas´ara,  que significa “extraer”.

Apetito.- El aceite de oliva virgen tiene la propiedad de producir sensación de saciedad, puede ser de gran ayuda en las dietas de adelgazamiento.

Grado de acidez.- Lo determina la forma en que la aceituna ha sido tratada: cultivo, recolección, almacenamiento, transporte, y elaboración en almazara; cuanto mejor sea  el proceso, menor será la acidez .

Mayonesa “loca”.- Término  usado por los cocineros italianos para designar una  mayonesa hecha con aceite de oliva virgen extra que se corta una o dos horas después de su elaboración. Para evitarlo se recomienda hacer la mayonesa con aceite de oliva.  

Oxidación.- No sólo la temperatura altera la composición del aceite, también la luz. Para impedir la foto oxidación, que da al aceite olor y sabor a rancio, lo mejor es guardarlo  en lugares  oscuros y frescos. Para evitar la oxidación  por calentamiento lo mejor es no reutilizar el aceite después de frito.

Refranes

“A lo que aceite de oliva virgen extra echo, sácole provecho”.

“La ensalada, salada; poquito vinagre, pero bien oleada”.