Aunque la época para el consumo del erizo de mar se extiende de noviembre a abril, es en los meses fríos de enero y febrero, previos a la reproducción, cuando alcanza su mejor momento.
La parte comestible del erizo son unas gónadas de color anaranjado alojadas en su interior, más comúnmente conocidas como “huevas”. Presentan una textura cremosa que posee un contenido en materia grasa que oscila entre el 15/25 %, y otro en aminoácidos entre el 2/3%, que le proporcionan un exquisito sabor y olor a mar.
Los erizos de mar se pueden comer crudos -es como mejor se aprecia su sabor- pero desde el punto de vista sanitario es más aconsejable hacerlo una vez cocidos al vapor durante dos minutos.
En cualquiera de los casos es necesario abrirlos previamente, una tarea que requiere la destreza que sólo se adquiere con la experiencia. Por eso es bueno seguir los siguientes consejos antes de hacerlo:
- Los erizos son muy sucios y sueltan bastante agua, por lo que antes de empezar, es aconsejable sentarse a la mesa provistos de delantal y un recipiente profundo donde echar los restos
- En un plato, se coloca el erizo con la boca hacia arriba y se pincha en su centro con dos tenedores colocados con sus partes curvas hacia adentro; una vez fijados así los dos tenedores, se hace palanca hacia fuera con ellos, procurando que la coraza calcárea del erizo se parta en dos semiesfera iguales.
- Por último, si hemos tenido éxito y no hemos destrozado la coraza y hemos llenado de púas el contenido del erizo, extraemos con una cucharilla sus “huevas” anaranjadas que pueden ser comidas directamente, o bien, acompañando huevos revueltos, guarniciones, suflés, sopas de pescado, salsas o cualquier otro plato que podamos elaborar con imaginación, creatividad.
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