CECINA DE LEÓN, VERSATILIDAD Y AROMA DE MONTAÑA



Pieza completa de Cecina de León / Foto CR Cecina de León

La Cecina de León no es una simple salazón, sino un alimento versátil, cada vez más apreciado por gourmets y con un uso al alza en la alta cocina. Su sabor y aroma son inconfundibles y su calidad está avalada por la IGP.
Describir la Cecina de León simplemente como una salazón sería injusto porque, a pesar de ser una carne sometida a un proceso de conservación mediante la sal, va mucho más allá de una simple técnica de desecación. Relegada durante años en la alta cocina, la producción regulada como Indicación Geográfica Protegida ha ayudado a unificar criterios y procesos de producción y a elevar la calidad. Hoy es apreciada por gourmets y utilizada por prestigiosos chefs en sus elaboraciones, pero siempre ha sido apreciada por los consumidores por su sabor y aroma característicos.

Plato con Cecina de León / Foto CR Cecina de León

Su versatilidad permite consumirla tal cual se corta, sin necesidad de manipulación, pero además de sus formas más simples, como en bocadillo o como tapa acompañando un buen vino, la Cecina de León se emplea también en ensaladas, aliñada con aceite de oliva, en canutillos con foie y en muchas otras preparaciones; incluso se comercializa como paté.
Pero aunque la presentación se haya adaptado a las demandas actuales del mercado, con presentaciones como el carpaccio o en crema, la cecina no es un alimento nuevo. Un tratado Agrícola de siglo 4 antes de Cristo, describe un proceso de elaboración exactamente igual al que se desarrolla actualmente. Aparece en obras universales de la literatura, como El Quijote, en La Pícara Justina, en relatos del Padre Isla y en obras de autores como Luengo o Félix María de Samaniego. Enrique Gil y Carrasco, escritor leonés, recogió también la producción y consumo de cecina en sus escritos sobre costumbres leonesas.  Estuvo presente también en el descubrimiento de América, ya que la cecina figuraba también entre las provisiones que subieron a la carabela Santa María.
En todo el mundo existen salazones similares a la cecina, en Suiza, Alemania, Turquía, Italia, Armenia, en Latinoamérica, Norteamérica y Africa, pero ninguna con las características de la leonesa.
La primera protección de calidad para la Cecina de León llega en 1994 pero el Reglamento se modificó en 2004 y en él se delimita la zona de elaboración únicamente a la provincia de León, procedente de despieces de cuartos traseros de ganado vacuno de no menos de cinco años y de razas autóctonas de Castilla y León, como la rubia gallega, pardo alpina y frisona. Ahora son 21 las industrias que elaboran Cecina de León al amparo de la IGP y la labor de promoción de este producto se intensifica en ferias y certámenes profesionales, donde a nadie deja indiferente.

Cecina de León al corte/ Foto CR Cecina de León

Tapa, contra, babilla y cadera son las piezas que los habituales identifican aún con los ojos cerrados, pero el aroma es otra de las señas de identidad de tan preciado manjar. Carne de vacuno y sal son los únicos ingredientes autorizados; el resto lo hace la curación, artesanal si se realiza en las épocas más frías del año,  e industrial o semi-industrial si se utilizan técnicas más modernas, que pueden prolongarse todo el año.
Pero si la procedencia del ganado, el tipo de pieza y el proceso de salazón son importantes, no lo es menos el asentamiento y el ahumado, que se inicia transcurridos al menos 30 días de concluido el de salazón. Leña de roble o de encina servirán para que la cecina adquiera durante 12 a 16 días su color, aroma y sabor característicos, que la distinguen de otras cecinas que se elaboran en distintos puntos del país. Después permanecerán colgadas en secaderos para completar la curación, en locales o bodegas en los que se controlan temperatura y humedad.
El resultado son piezas no inferiores a tres kilos de peso, de color tostado, ligeramente oscuro debido al proceso de ahumado. En cuanto a la carne, poco salada, con tonalidades que van del cereza al granate y con un ligero veteado de grasa que le proporciona la jugosidad que es una de sus señas de identidad.
Y si la cecina es hoy un producto apreciado por gourmets, hablar de la Cecina de León Reserva es ya rozar lo sublime. De reciente comercialización, se trata de piezas seleccionadas y con más de 12 meses de curación, frente a los 7 que tiene habitualmente la Cecina de León. El mayor tiempo de reposo proporciona a las piezas menor humedad, al aumentar el tiempo de secado, pero también una textura más densa, mayor infiltración de grasa y un color más intenso.
La apuesta del Consejo Regulador es comercializar un 20 por ciento de la producción con la certificación de Reserva pero, de cualquier modo, la Cecina de León goza ya de reconocido prestigio en el mercado nacional, destino mayoritario de las piezas.
Castilla y León, Galicia, Asturias y Madrid son los lugares donde más y mejor aprecian este producto, del que también disfrutan en varios países europeos. Sin embargo, la exportación encuentra aún numerosas trabas burocráticas.

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