BACALAO, DE LA MAR SALADA

El bacalao es el pescado seco de mayor consumo en toda el área del Mediterráneo.

La curación se consigue saturándolo de sal, que lo mantiene sin secarse durante varios meses. Durante ese tiempo se produce su oxidación y la aparición de un determinado grupo de bacterias, que definirán su aroma, su sabor e, incluso, su color.

Una vez finalizado este proceso natural de curación, las piezas se secan artificialmente en una operación que se lleva a cabo en apenas tres días.

Curiosamente, antes de llevarlo a nuestros platos hay que invertir el proceso anterior,  desalándolo e hidratándolo nuevamente. Para ello, después de bien lavado el bacalao, se introduce en un recipiente profundo cubierto de agua, que se cambia cada ocho horas durante uno o dos días.

Para degustarlo existen numerosas formas y recetas, desde las más sencillas, en  las que el bacalao se come crudo -esqueixadas o sushis, entre otras- hasta las más delicadas y modernas espumas “al aroma de aceite del huerto de los olivos”, pasando por el asado, guisado, marinado, confitado y un largo etcétera.

Hoy proponemos el bacalao formando parte de una riquísima bechamel para elaborar unas croquetas.

CROQUETAS DE BACALAO

Las cantidades están calculadas para cuatro personas y con ellas han salido 30 croquetas medianas.

Ingredientes para la bechamel

• 200 grs. de bacalao desalado.
• 1 cebolla tierna
• ½  litro de leche desnatada
• 3 ó 4 cucharadas colmadas de harina
• 3 cucharadas de aceite
• Un manojo de perejil
• Sal (sólo un toque si lo necesitara)
• Pimienta
• 2 huevos
• Pan rallado
• Aceite  

Preparación:

Desmenuzar el bacalao y reservar. Picar la cebolla y el perejil muy menudo.

Calentar el aceite en un cazo y sofreir la cebolla. Dejarla pochar lentamente hasta que esté transparente. Añadir el bacalao y rehogar todo junto.

Incorporar la harina y rehogar de nuevo. Cuando la masa se desprenda fácilmente de las paredes del recipiente, comenzar a añadir la leche poco a poco, removiendo para deshacer los grumos.

Cuando haya espesado, volver a añadir leche, sin dejar de remover, durante unos 20 minutos, hasta que la masa adquiera la consistencia necesaria apra ser manipulada.

Incorporar el perejil y mezclar. Retirar del fuego y pasar a una fuente plana, donde se dejará enfriar cubierta con un film de cocina para evitar que forme costra.

Una vez que haya reposado y enfriado, moldear las croquetas. Pasar por huevo batido y luego por pan rallado.

Freír en abundante aceite. Cuando estén doradas, sacar y dejar reposar sobre papel absorbente.

Notas

Para saber si la bechamel está en su punto, observar si la masa borbotea, o si se despega fácilmente del fondo del recipiente. Esas son señales de que está lista para extender sobre una fuente y dejar enfriar.

Para dar forma a las croquetas, si no queremos manosearlas demasiado, podemos hacerlas ayudándonos de dos cucharillas de café. Basta pasar la masa de una a otra varias veces para obtener la forma de la croqueta.