Ha llegado la primavera. Y no nos referimos a la estación meteorológica, que como todos sabemos, comenzó hace ya unas semanas, sino a la seta Calocybe Gambosa, conocida popularmente como seta de primavera o seta de San Jorge, que en esta temporada 2011, y por caprichos de la naturaleza, ha adelantado su aparición, y ya a mediados de marzo, hemos recolectado buenos ejemplares en praos cercanos a la costa asturiana.
Es una seta muy apreciada –aunque en nuestra opinión las hay mejores- y bastante escasa, por lo que, especialmente a principios de temporada, alcanza en el mercado precios muy elevados.
Nacen en grupos, a veces formando el típico “corro de brujas”, en praderas abiertas, ocultas entre la hierba o bajo matorrales espinosos difíciles de localizar. También en terrenos calizos al abrigo del calor acumulado por las piedras.
Es más bien pequeña, de 5 a 12 centímetros , y de color blanco crema. Cuando es joven presenta un sombrero con un margen enrollado que se aplana al madurar. Posee una cutícula inseparable; pie firme y robusto, corto y fibroso; las láminas son blancas o crema, escotadas y numerosas ; su carne es blanca y firme, con olor intenso a harina fresca.
Cómo cocinarlas
Como todas las setas, el contenido de la “primavera” en agua está en torno al 80-90%. Por eso, porque casi toda ella es agua, no la perjudica un ligero lavado inmediatamente antes de su cocción.
Hay que cocerlas lentamente para que la eliminación de líquido permita la concentración de aromas.
Y como siempre optamos por preparaciones sencillas, porque tenemos el convencimiento de que como realmente están deliciosas es conservando su sabor natural. Su aroma y textura son tan sutiles que incluso un exceso de sal puede enmascarar el resultado final.
Salteado base de setas de primavera
Para dos personas
- 300 gr setas de primavera
- 1 diente de ajo
- 2 cucharadas de aceite de oliva (en este caso no oliva virgen; les da demasiado sabor)
- 1 ramita de perejil
- Sal y pimienta a gusto
Lavar y cortar las setas (los pies, “tronco”, también se utilizan).
Echarlas en el aceite en el que se haya frito el diente de ajo muy picado.
Dejarlas cocer a fuego lento hasta que el agua que sueltan se haya evaporado.
Antes de servir, salpimentar y, si se quiere, dar un toque con una pizca de mantequilla.
Combinan muy bien con gambas, jamón, pasta, verduras en panaché, revueltos de huevo, sopas y cremas, carnes y, aunque muchos gourmet las recomiendan como acompañamiento de pescado, a nosotros, a excepción del bacalao, la idea no nos convence. Pero, como siempre, todo depende de los gustos.
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