CARNE, LA PROTEÍNA ANIMAL

Ingredientes / Foto Cuchiflitos

La mayor parte de las entradas de este blog -y de las recetas que en él hemos recogido hasta ahora- tienen como ingredientes principales las verduras y las frutas, base fundamental de una dieta saludable, pero en esta ocasión haremos una salvedad para hablar de la carne, de sus ventajas nutritivas a corto plazo y de sus efectos nocivos a lo largo del tiempo.

Dice Harold McGee en su obra " La Cocina y los Alimentos", publicada en 1984 -una auténtica “biblia” para los amantes y profesionales de la cocina de todo el mundo- que “la carne que nos ayudó a ser lo que somos, ahora puede contribuir a que dejemos de serlo”. Y aunque contiene proteínas, hierro y vitaminas del grupo B, necesarias para el organismo, también contiene un elevado porcentaje de grasas saturadas que, abusando de ella, puede producir o agravar lesiones cardíacas.

Numerosos estudios refieren que, en otros casos -no la carne en sí misma, sino la manera de prepararla- puede influir en la aparición del cáncer: las altas temperaturas que se alcanzan en fritos y asados, así como los humos ocasionados por el goteo de grasa sobre el carbón de las parrillas, hacen que en la carne se produzcan reacciones químicas capaces de generar agentes perjudiciales para la salud.

Así, deben evitarse las carnes a la parrilla, a la plancha o muy fritas, también la salsa de las carnes asadas al horno.

 Para reducir el peligro en carnes a la parrilla, es mejor esperar a que la leña se haya reducido a brasas, evitar las llamaradas producidas por la caída de grasa y dejar la parrilla sin cubrir, para que el hollín y los vapores puedan disiparse.

Por tanto, para obtener todo lo bueno y saludable que ofrece la carne, además de consumirla con moderación, debe estar poco hecha, cocinada lentamente y, a ser posible, acompañada  de verduras y frutas que complementen sus valores y limitaciones nutritivas.

 Como ejemplo, proponemos un plato con la carne como ingrediente principal, pero en la que los vegetales tienen también importancia primordial.

Ternera a la jardinera

Ingredientes

• 1kg. de aguja de ternera
• ½  de guisantes
• 2 zanahorias
• 6 alcachofas
• 6 espárragos
• 1cebolla
• 1 vaso de vino blanco
• 4 cucharadas de aceite
• 1 hoja de laurel
• Sal y pimienta

Trocear la carne y dorar en aceite caliente (sólo ligeramente, para reducir las reacciones químicas) y reservar.

En el mismo aceite, rehogar la cebolla picada hasta que esté transparente. Incorporar después la carne, el vino, la hoja de laurel, la sal y la pimienta, y dejar cocer lentamente, añadiendo agua en pequeñas cantidades hasta que esté tierna.

Unos minutos antes de terminar, colocar las verduras en una vaporera para aprovechar la cocción del guiso.

Cuando todo está en su punto, sacar la carne y reservar en una fuente. Saltear las verduras en una sartén con una cucharadita de aceite y colocarlas alrededor de la carne.

Pasar la salsa por la batidora y colocar en una salsera para que cada comensal se sirva a su gusto.

Las calorías totales de este plato estarán en torno a las 2.450, de las que casi 2.000 pertenecen al estofado. Lo aconsejable sería tomar entre 100 y 150 gramos de carne como máximo, acompañada de una buena ración de guarnición.